(Μέρος Α)

Κάθε φίλος του κρασιού ονειρεύεται να αποκτήσει ένα δικό του κελάρι, όπου θα φυλάγει και θα παλαιώνει τα αγαπημένα του κρασιά. Αυτό το «χόμπι» όχι μόνο κάνει τον πότη να συμμετέχει στη διαδικασία παλαίωσης του κρασιού του, αλλά ίσως και να του γλιτώνει χρήματα, καθώς η τιμή ενός παλαιωμένου κρασιού είναι πολύ μεγαλύτερη από αυτήν ενός νέου, φρέσκου κρασιού. Από την άλλη, όμως, η διατήρηση προσωπικής κάβας είναι ένα πολυέξοδο επιχείρημα, κάτι δηλαδή που δεν μπορούν όλοι να αντέξουν οικονομικά. Οπως κι αν έχουν τα πράγματα, πιο κάτω παραθέτω μερικούς απλούς κανόνες για τη φύλαξη των μπουκαλιών στο σπίτι.  

Μια από τις συχνότερες ανησυχίες κάθε οινόφιλου είναι η ασφαλής φύλαξη των μπουκαλιών του κρασιού που αγοράζει, έτσι που να αποφύγει μια κακή αποθήκευση που θα χαλούσε τα κρασιά του και ο ίδιος θα ζήμιωνε. Οπως είναι εξάλλου πολύ καλά γνωστό, η καλύτερη φύλαξη του κρασιού απαιτεί ένα ειδικό και κατάλληλο δωμάτιο, όπως είναι ένα κελάρι, που παρέχει ευνοϊκές συνθήκες, όχι μόνο για να διατηρήσει το κρασί, αλλά και για να το βοηθήσει να εξελιχθεί κατάλληλα με την παρέλευση του χρόνου. Το πρόβλημα είναι ότι οι περισσότεροι από εμάς δεν μπορούμε να αντέξουμε οικονομικά το κόστος και τη λειτουργία ενός τέτοιου δωματίου. Το καλό είναι ότι με την τήρηση λίγων και απλών κανόνων είναι δυνατό να φυλαχτούν τα μπουκάλια και να διατηρηθούν για μερικά ακόμη χρόνια χωρίς την ύπαρξη οποιουδήποτε κελαριού. Από την άλλη θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι τα περισσότερα κρασιά που δίνονται στην αγορά, και ειδικότερα τα άσπρα κρασιά, είναι έτοιμα προς κατανάλωση, χωρίς να χρειάζονται περαιτέρω παλαίωση. 

Εντούτοις πρέπει να αναφερθεί ότι μερικά κρασιά δίνονται σκόπιμα στην αγορά όταν είναι ακόμα ”νέα”, οπόταν η παλαίωσή τους μεταφέρεται στην ευθύνη του αγοραστή. Τέτοια κρασιά μπορεί να καταναλωθούν αμέσως μόλις αγοραστούν ή λίγο μετά από την αγορά τους, αλλά συνήθως ο παραγωγός σημειώνει στην ετικέτα το χρόνο που μπορούν να παλαιώσουν περαιτέρω για να δώσουν πιο πλήρη και ενδιαφέροντα κρασιά. Η πλειοψηφία των άσπρων κρασιών μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά την αγορά τους, όταν είναι ακόμα φρέσκα, αρωματικά και φρουτώδη. Στην περίπτωση των κόκκινων κρασιών, ή καλύτερα, στην περίπτωση ορισμένων κόκκινων κρασιών, είναι σίγουρο ότι αυτά μπορούν να βελτιωθούν ακόμη περισσότερο με μια κατάλληλη και παρατεταμένη παλαίωση στο μπουκάλι. Πρέπει όμως να τονίσω ότι η κοινή πεποίθηση ότι το κρασί γίνεται καλύτερο με το χρόνο δεν είναι πάντα ορθή. Είναι πράγματι αλήθεια ότι ορισμένα κρασιά γίνονται καλύτερα με το χρόνο, αλλά αυτό δεν ισχύει για όλα τα κρασιά, έτσι ένεκα αυτής της άγνοιας συμβαίνει συχνά ορισμένα κρασιά να πίνονται όταν είναι πια πολύ αργά, ή ακόμα χειρότερα, να πίνονται πολύ πιο πριν από ό,τι πρέπει. Δηλαδή το κρασί στο συγκεκριμένο μπουκάλι, δυστυχώς, δεν πίνεται τη στιγμή που βρίσκεται στην κορυφή της απόδοσής του, όταν έχει εξελίξει με το χρόνο όλες τις καλές ιδιότητες και το καλύτερο μπουκέ του.  

Τα περισσότερα άσπρα κρασιά, παραδείγματος χάριν, χάνουν το χαρακτήρα τους, τη ζωηράδα και το φρούτο, καθώς επίσης και το ελκυστικό άρωμά τους, σε έξι μήνες από την τοποθέτησή τους στην αγορά. Εδώ λοιπόν τίθεται το δικαιολογημένο ερώτημα, πώς μπορεί να καταλάβει κάποιος τα κρασιά που θα μπορούσαν να βελτιωθούν με μια περαιτέρω παλαίωση στο μπουκάλι; Μερικοί παραγωγοί, κι αυτοί δυστυχώς στον τόπο μας είναι πολλοί, δεν γράφουν στην πίσω ετικέτα του μπουκαλιού την υπολογιζόμενη διάρκεια ζωής των κρασιών τους. Φυσικά, οι πληροφορίες αυτές όταν δίνονται, ισχύουν μόνο σε περίπτωση που το κρασί φυλάγεται κάτω από ιδανικές συνθήκες, αντ’ αυτού όμως οι περισσότεροι παραγωγοί αγνοούν εντελώς αυτές τις σημαντικές πληροφορίες για τον καταναλωτή. Από την άλλη, υπάρχουν ευτυχώς και κάποιοι παραγωγοί που συμβουλεύουν τον καταναλωτή να φυλάξει το κρασί του για μερικούς μήνες πριν ανοίξει το μπουκάλι. Τελικά, ποιος άλλος θα μπορούσε να ξέρει καλύτερα αυτού του είδους τις πληροφορίες εκτός από τον ίδιο τον παραγωγό; Τέτοιες πληροφορίες εξάλλου εκτιμούνται ιδιαίτερα από τους καταναλωτές, όχι μόνο για την ενημέρωση που παίρνουν αλλά και για την ευγένεια και την τιμιότητα του παραγωγού. Βέβαια, εδώ ο παραγωγός παίζει και το δικό του παιχνίδι, το οικονομικό παιχνίδι. Διότι κάθε παλαίωση στοιχίζει πολλά, έτσι αντί να παλαιώνει το κρασί ο ίδιος μεταφέρει τόσο την ευθύνη όσο και το κόστος στον καταναλωτή, ενώ αυτός γλιτώνει τα έξοδα της φύλαξης και των απωλειών και εισπράττει πιο γρήγορα τα λεφτά του.

Ένας ”γενικός” κανόνας, πολύ γενικός όμως για να είναι αλάθητος, είναι ότι τα ακριβότερα κρασιά, μετά από την αγορά τους, και αυτό είναι κάτι που συμβαίνει συχνότερα με τα κόκκινα απ’ ό,τι με τα λευκά, είναι πιο κατάλληλα να παλαιώσουν στο μπουκάλι, έτσι δεν πρέπει να καταναλώνονται μόλις αγοραστούν. Γενικά, τα κόκκινα κρασιά που παρουσιάζουν ίζημα στο κατώτατο σημείο του μπουκαλιού ή είναι πλήρη και σωματώδη, πρέπει να αφεθούν να παλαιώσουν για μερικά χρόνια πριν καταναλωθούν. Σε περίπτωση που θέλετε να ανοίξετε ένα μπουκάλι παλαιωμένου κρασιού που μόλις αγοράσατε, πρέπει να ξέρετε ότι είναι καλύτερα να περιμένετε μερικές μέρες, ή ακόμα καλύτερα μια εβδομάδα ή δέκα μέρες, για να δώσετε χρόνο στο κρασί να σταθεροποιηθεί και ”να επαναφέρει τον εαυτό του” από τον κλονισμό που υπέστη κατά τη μεταφορά. Αυτό το τέχνασμα είναι πολύ χρήσιμο ειδικότερα για τα κόκκινα κρασιά επειδή επιτρέπει στο ίζημα να κατακαθίσει στο κατώτατο σημείο του μπουκαλιού.  

Ενα από τα κύρια προβλήματα για την παλαίωση του κρασιού είναι ο κίνδυνος οξείδωσης, ένας κίνδυνος που θα μπορούσε να συμβεί όταν το κρασί βρίσκεται σε επαφή, για έναν παρατεταμένο χρόνο, με το οξυγόνο. Ακόμα κι αν το μπουκάλι είναι φυλαγμένο σε καλές συνθήκες, πρέπει να ξέρετε ότι ο φελλός, που είναι ένα πορώδες και ελαστικό υλικό, μπορεί να αλλάξει τα φυσικά και μηχανικά χαρακτηριστικά του ένεκα των συγκεκριμένων συνθηκών. Ο συχνότερος κίνδυνος και αιτία της οξείδωσης στο κρασί, είναι η συρρίκνωση του φελλού, λόγω της λιγοστής υγρασίας στο χώρο που φυλάγεται το κρασί, οπόταν η συρρίκνωση αυτή επιτρέπει την είσοδο του οξυγόνου μέσα στο μπουκάλι. Η πιο πρακτική μέθοδος για να αποφευχθεί η συρρίκνωση του φελλού είναι να φυλάγεται το μπουκάλι σε οριζόντια θέση, έτσι που το κρασί να βρίσκεται σε συνεχή επαφή με το φελλό και να τον διατηρεί πάντα υγρό, αποφεύγοντας τη συρρίκνωση του φελλού και την εισδοχή του αέρα.  

Ενα άλλο μεγάλο πρόβλημα κατά τη φύλαξη του κρασιού είναι η θερμοκρασία, η οποία μπορεί επίσης να επηρεάσει την οξείδωση και την ποσότητα του αέρα που θα μπορούσε να εισέλθει μέσα στο μπουκάλι. Ανάλογα με τη θερμοκρασία του κρασιού μέσα στο μπουκάλι, ο όγκος του κρασιού μεγαλώνει ή μικραίνει. Εάν λοιπόν η θερμοκρασία του κρασιού μέσα στο μπουκάλι αυξηθεί, τότε ο όγκος του κρασιού μεγαλώνει και σπρώχνει προς τα έξω τον αέρα που βρίσκεται παγιδευμένος μέσα στο μπουκάλι μέσω του φελλού και, λόγω της πίεσης που δημιουργείται, το κρασί θα διαρρεύσει προς τα έξω μεταξύ του λαιμού και του φελλού. Σε περίπτωση που η θερμοκρασία του κρασιού μειωθεί, τότε ο όγκος του λιγοστεύει και καθώς πέφτει η στάθμη μέσα στη φιάλη δημιουργείται υποπίεση που για την εξισορρόπησή της απορροφάται αέρας από το περιβάλλον, απορροφάται δηλαδή οξυγόνο ανάμεσα στο λαιμό του μπουκαλιού και του φελλού, το οποίο στη συνέχεια οξειδώνει το κρασί. Πρέπει εντούτοις να αναφερθεί ότι, πάλι λόγω των αποτελεσμάτων της αυξομείωσης της θερμοκρασίας, στην περίπτωση που ο όγκος μεγαλώνει τότε κάποια μικρή ποσότητα κρασιού θα μπορούσε να διαρρεύσει έξω από το μπουκάλι, οπόταν κατά την επαναφορά της θερμοκρασίας στην αρχική της θέση, ο ελεύθερος χώρος μέσα στο μπουκάλι θα είναι περισσότερος, επομένως περισσότερος αέρας θα απορροφηθεί, ο οποίος θα οξειδώσει σε μεγαλύτερο βαθμό το κρασί.  Η επανάληψη αυτών των φαινομένων, εκτός από τη μείωση του περιεχομένου του κρασιού στο μπουκάλι, προκαλεί αναστάτωση και μεγάλη οξείδωση του κρασιού. Πρόσφατα έχει διατυπωθεί μια νέα θεωρία για τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να  φυλάγονται τα μπουκάλια του κρασιού κατά τη διάρκεια της παλαίωσης. Φαίνεται ότι η φύλαξη του μπουκαλιού πλάγια, όχι εντελώς οριζόντια, έτσι που να υπάρχει μια φυσαλίδα αέρος μέχρι το φελλό, επιτρέπει στο κρασί από τη μια να βρίσκεται σε επαφή με το φελλό, κι από την άλλη δεν επιτρέπει τη διαρροή του κρασιού. Η αύξηση του όγκου σ’ αυτή την περίπτωση θα έδιωχνε τον αέρα κι όχι το κρασί, εντούτοις πρέπει να αναφερθεί ότι κάθε συστολή θα απορροφούσε πάντα κάποια ποσότητα αέρα.  

(Συνεχίζεται )

 

* Ο Κυριάκος Δ. Παπαδόπουλος είναι οινολόγος και συγγραφέας τεχνικών και ιστορικών βιβλίων. Τα βιβλία του διατίθενται σε όλα τα βιβλιοπωλεία